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¿Cómo probamos azúcar, tocino y café?
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¿Cómo probamos azúcar, tocino y café?

¿Cómo probamos azúcar, tocino y café? La ciencia encuentra una respuesta sorprendente
Los investigadores identifican una nueva ruta química que ayuda al cerebro a detectar sabores dulces, salados y amargos.

Una imagen microscópica de las papilas gustativas en una lengua de ratón muestra células de sabor con canales de iones TRPM4 resaltados en rojo.
Crédito: Debarghya Dutta Banik
¿Cómo probamos la riqueza azucarada de los dulces o los tonos amargos del café? ¿Qué tal los sabrosos sabores de las carnes ahumadas y curadas?

Hasta ahora, muchos científicos creían que una sola proteína, TRPM5, actuaba como un guardián para probar estos deliciosos alimentos. Elimine TRPM5 de las células gustativas de una persona y ya no podrá identificar los alimentos dulces, amargos o salados (también llamados umami).

Un nuevo estudio desafía este pensamiento. La investigación, que se publicará la semana del 8 de enero en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS) edición temprana, descubre que una segunda proteína, TRPM4, desempeña un papel similar en el sistema del gusto.

En experimentos, los ratones que tenían TRPM4 bebían agua con azúcar con entusiasmo y disfrutaban de un sabroso manjar. También retrocedieron de la quinina, un compuesto amargo. A los ratones a los que les faltaba la proteína en sus células gustativas les resultó más difícil detectar los sabores dulces, amargos y salados.

"Nuestra investigación muestra que hay redundancia en el sistema del gusto", dice la investigadora principal Kathryn Medler, PhD, profesora asociada de ciencias biológicas en la Universidad de la Facultad de Artes y Ciencias de Buffalo. "Esto es importante porque el sabor en realidad es fundamental para nuestra supervivencia. Si no puede probar algo amargo, puede tragarse algo que es venenoso sin saber que podría ser perjudicial".

"El gusto, en general, es uno de nuestros sentidos menospreciados", agrega.

Además de Medler y Banik, los autores del nuevo estudio PNAS incluyen a la estudiante de posgrado Laura E. Martin y la profesora asistente Ann-Marie Torregrossa, ambas en el Departamento de Psicología de la UB, y Marc Freichel en la Universidad Heidelberg en Alemania.

Cambio de dogma en la ciencia del gusto

"Nuestro estudio cambia un dogma central en el campo: la detección de estímulos amargos, dulces y umami depende de la presencia de TRPM5 solo", dice Debarghya Dutta Banik, primer autor del estudio y candidato a doctorado en ciencias biológicas en la Universidad de Búfalo. "Esta investigación nos ayuda a entender cómo funciona el sistema de sabor".

Al igual que TRPM5, TRPM4 es un tipo especial de proteína llamada canal iónico. Encontrado en las células del gusto, los canales TRPM5 y TRPM4 se abren cuando los alimentos dulces, amargos o salados aterrizan en la lengua. Esto desencadena una reacción en cadena en la cual las células producen una señal eléctrica que viaja al cerebro, notificando al órgano cuyos sabores se han detectado.

El nuevo estudio de Banik y Medler descubrió que los ratones eran más sensibles a los estímulos dulce, amargo y umami cuando los animales tenían tanto TRPM5 como TRPM4 en sus células gustativas. La eliminación de cualquiera de las proteínas provocó una disminución de la sensibilidad, y al eliminar ambas, los ratones no pudieron detectar los sabores.

Aunque el estudio se realizó en ratones, la investigación probablemente sea relevante para los humanos, dice Medler. TRPM5 y TRPM4 están presentes en las células del gusto humano, y se sabe que el TRPM5 desempeña un papel en el gusto de la gente.

Sabor y salud humana

Medler y Banik dicen que es importante estudiar el gusto en parte porque influye en la salud humana. El gusto ayuda a regular el apetito y puede contribuir a problemas tales como comer en exceso y no comer mucho.

En un estudio de 2013, el equipo de Medler descubrió que las células de sabor de los ratones con sobrepeso eran menos sensibles a los dulces que las células de contrapartes más delgadas. Medler dice que es posible que los problemas para detectar la dulzura puedan llevar a los ratones obesos a comer más para obtener la misma recompensa.

Y en los humanos, la pérdida de apetito es un problema común entre los adultos mayores. Las células de sabor se vuelven menos sensibles a medida que las personas envejecen, lo que puede llevar a una falta de interés en los alimentos, lo que resulta en desnutrición y mala salud en general.

"Es importante para nosotros entender cómo funciona el sistema de sabor", dice Medler. "Cuanto más sepamos, más fácil será encontrar soluciones a los problemas cuando el sistema no esté funcionando correctamente".


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