datoanuncios.orgRegion MetropolitanaSantiagoCHOCOLATE / S�bado 23 de Mayo del a�o 2009 / 12:45 Horas.
Proceso de fabricación
del cacao al chocolate...

Subscribe in a reader

Proceso de fabricación:

1.- Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fábricas de chocolate desde todos los rincones del mundo, para entrar en el ciclo de fabricación.

2.- Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas.

3.- Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partí­culas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.

4.- Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado.El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.

Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fácilmente durante la trituraclón, al igual que el germen. Esta operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150° C.

5.- Trituración: Se efectúa en un triturador, las partí­culas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, darí­a un gusto amargo y una consistencia granulosa.

6.- Mezclado: Aquí­ intervienen la ciencia y los primeros secretos de la fabricación del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto.

7.- Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda.

En esta etapa de fabricación, la pasta seguirá dos caminos diferentes, según se trate de producir cacao en polvo o chocolate.

Los Chocolates Nestlé son elaborados con excelente cacao, procesado bajo las más exigentes normas de control y calidad. Esto se demuestra en la consistencia, sabor y excelencia de nuestros productos.

Cacao en Polvo:

Se destina a la fabricación de bebidas achocolatadas, helados, postres y pastelerí­a. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa. Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y luego se utiliza en la preparación de chocolates y confiterí­a.

Una vez extraí­da la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que varí­a según las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la sedimentación del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente se somete a otro tratamiento que incluye una ventilación para lograr que el polvo de cacao se mantenga liviano, homogéneo y mantenga su agradable color marrón.

La fabricación del chocolate:

La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qué tipo de producto se va a preparar. Por ejemplo, para fabricar chocolates muy finos, como los bombones de Chocolates Nestlé, se utilizarán únicamente cacaos de alta calidad como el Criollo de América del Sur.

Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir azúcar, según la preferencia del consumidor.

Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es Trencito de Nestlé, se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o condensada.

La composición se coloca en un mezclador donde será largamente amasada, hasta convertirla en una masa muy homogénea. Tendrá un sabor muy agradable, pero su textura todaví­a será granulosa, entonces se refina la pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada vez más juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partí­culas se van desmenuzando progresivamente.

Conchado:

A esta etapa del proceso se le da este nombre porque, antiguamente, el recipiente en que se amasaba manualmente la pasta, tení­a forma de concha. Hoy se utilizan unos cubos alargados formando una unidad de 4 cubos. Su contenido varí­a entre 100 kilos y 1 tonelada. Con lento y potente vaivén, un rodillo amasa la pasta, la que se mantiene a una temperatura de 50 a 70° C para el chocolate con leche y de 60 a 85° C para el chocolate negro. Según el producto y tipo de maquinaria varí­a el tiempo de conchado, de unas cuantas horas hasta varios dí­as. Además, el cilindro con su movimiento ventila continuamente la masa. Esta oxidación que da el aire que la penetra, favorece el perfecto desarrollo del aroma. La humedad queda eliminada, así­ como los ácidos volátiles que dan cierto amargor.

Durante el conchado se añade manteca de cacao a la masa para aumentar su fluidez. Igualmente se incorporan aromatizantes como la vainilla. En el conchado se liga perfectamente la pasta, destruyendo por fricción toda partí­cula arenosa y se logra el aspecto y la textura aterciopelada del chocolate. Un mayor tiempo de conchado dará origen a un producto de mejor calidad, como en el caso de Sahne-Nuss de Chocolates Nestlé, cuyo lento proceso en esta etapa da como resultado la mezcla perfecta entre textura y sabor.
La pasta es almacenada por un corto perí­odo.

La leche:

Como se ha mencionado en la parte histórica, la introducción de la leche en la fabricación del chocolate exigió largas investigaciones. Recordemos a Daniel Peter, quien venció innumerables dificultades hasta lograr su objetivo. La leche influye doblemente en la calidad del chocolate. Su papel es considerable en la composición del sabor, aportando suavidad y dulzura, a la vez que aumenta el valor nutritivo.

Actualmente se prefiere leche en polvo o en hojuelas. Sin embargo, en la fábrica de Nestlé de Brac (Suiza), se utiliza leche fresca en la fabricación del chocolate Caillier. Es leche ordeñada en la mañana y que, después de ser sometida a condensación, se convierte en chocolate por la tarde. Es un método más caro, pero permite obtener un producto de alta calidad.

Fruta seca:

Almendras y avellanas europeas aportan también como la leche a la delicadeza del sabor y al valor energético del chocolate. Las frutas secas molidas enteras o trituradas se incorporan durante la operación de moldeado.

A su llegada a la fábrica son severamente controladas para comprobar su calidad. Es así­  como Sahne-Nuss incorpora las mejores almendras enteras y perfectamente tostadas, producto del profesionalismo y alta tecnologí­a de nuestra fábrica de chocolates ubicada en Maipú.

Si se va a guardar la pasta por un perí­odo corto, se la mantiene en estado lí­quido. Si se guarda un tiempo más largo, se mantiene refrigerada en bloques de 30 kg. aproximadamente.

 

Templado:

La pasta debe templarse antes del moldeado en tabletas a un grado de temperatura, lo que permite a la manteca de cacao cristalizarse en una masa muy fina y homogénea. Si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollará grandes cristales de grasa que le darí­an una consistencia granulosa. Por lo mismo, esta operación se hace a una temperatura de 28 a 29° C.

Moldeado:

Una vez templada, pasa la pasta a las salas de moldeado en donde se tienen moldes de las más variadas formas y dimensiones: tabletas, como en el caso de Trencito, Sahne-Nuss y Capri; barras grandes, pequeñas o bombones, como los Bombones finos de Chocolates Nestlé; huevos, figuras, etc., y bloques de chocolate utilizados como cobertura en reposterí­a.

Los moldes vací­os (de metal o plástico) se calientan ligeramente y se llenan después con parte de chocolate, dándoles vuelta bruscamente para obtener una capa fina que se adhiere al fondo y paredes de los moldes. Los moldes pasan por un túnel de enfriamiento. Se repite la misma operación, por segunda vez, con otra pasta para formar la capa interior. La máquina siguiente deposita, automáticamente y sin control visual, el relleno, como en el caso de Capri. Una capa de chocolate lí­quido cubre la abertura para aislar el relleno de la capa siguiente llamada "talón", que cerrará la barra. Una vez enfriados, los moldes se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación.

Todas estas operaciones se realizan a un ritmo muy rápido y durante la preparación se hacen numerosos controles visuales y automáticos para eliminar las piezas defectuosas y entregar al consumidor el mejor chocolate Nestlé.

Variedades de chocolates:

El amplio surtido agrupa miles de variedades divididas en cuatro grandes grupos:

1.- Los chocolates macizos. Son los de más fácil preparación. Pasta de chocolate, para el chocolate negro. Se añade leche, pasta de avellanas europeas, almendras, etc. para las otras variedades.

2.- Los chocolates macizos con componentes sólidos. Durante el moldeado se incorporan a la pasta frutas secas, avellanas europeas, almendras enteras o picadas, fruta confitada u otras, como es el caso de Sahne-Nuss con almendras, o Sahne-Nuss pasas al ron.

3.- Los chocolates rellenos: En una capa o cascarón de chocolate macizo se vierten cremas de confiterí­a o licor y se las cubre con un talón de chocolate macizo.

4.- Los chocolates blancos: Se fabrican únicamente con mantequilla de cacao, leche y azúcar. La pasta marrón no entra en su elaboración.

La Confiterí­a.

Las fábricas preparan mil especialidades tan deliciosas al paladar como agradables a la vista.
Para producirlas se utiliza, ya sea el mismo método descrito para los bombones de cereza u otro procedimiento llamado sacabocados, donde un troquel va cortando las preparaciones interiores, antes que intervenga la máquina de revestir para envolverlas en chocolate lí­quido.

Algunos ejemplos:

Fondant : azúcar, melaza, colorante y aromas.

Caramelo: azúcar, melaza, mantequilla, leche condensada o en polvo, aromas.

Turrón blanco: clara de huevo batida, azúcar, melaza, gelatina, aromas.

Mazapán: azúcar y almendras finamente molidas.

Glanduja: avellanas europeas o almendras finamente molidas y pasta de chocolate Nestlé, claro u oscuro.

Valor nutritivo del chocolate.

Es un alimento de alto poder energético: 500 calorí­as por 100 grs. es decir, el doble que el pan y mucho más que la carne de vacuno, que proporciona 170 calorí­as.

Además el chocolate aporta hidratos de carbono, lí­pidos y proteí­nas, vitaminas A, BI, B2, D, E; minerales: calcio, fósforo, magnesio y trozos de hierro y de cobre.

Especialmente si contiene nueces, almendras o avellanas, el chocolate es rico en ácidos grasos monoinsaturados.

El cuerpo graso del chocolate, al ser de origen esencialmente vegetal, tiene baja tasa de colesterol. Por lo tanto es un excelente alimento para el trabajador fí­sico y deportista.

Se debe tener presente que como todo alimento, el abuso del consumo de chocolate es un error.

También se argumenta que el azúcar que contiene puede eventualmente favorecer el desarrollo de caries dentales. Sin embargo, no se asegura que una disminución de su consumo pudiera tener una influencia considerable.De hecho, lo esencial es tener una buena higiene bucal.

El chocolate es un alimento valioso, pero es también, por encima de todo, un placer que uno se ofrece y que ofrece a los demás.

Con Nestlé podemos vivirlo, disfrutando plenamente un delicioso chocolate Sahne-Nuss o transportándonos plácidamente al paradisí­aco ambiente que nos ofrece Prestigio con su exquisita combinación de chocolate y coco.

 

Consumo y futuro del chocolate.

Su consumo está influenciado por los hábitos alimenticios, el clima y la relación entre el poder adquisitivo y el precio del chocolate. El mercado potencial del chocolate es inmenso y las personas siempre están en la búsqueda de aquellos productos que realmente les brinden satisfacciones, los entretengan y sobretodo les permitan darse un gusto o dar un gusto.

Chocolates Nestlé, siempre preocupado del consumidor, de satisfacer sus gustos y necesidades, dedica permanentemente esfuerzos al desarrollo de nuevos productos y formatos.

En las puertas del próximo siglo, sin duda algo que permanecerá será el placer de saborear un chocolate y sin duda que Chocolates Nestlé estará ahí­ para seguir innovando y ofreciendo siempre la mejor calidad.



los ingredientes clave de chocolate podrían ayudar a prevenir obesidad y diabete
Mejora el pensamiento. Disminución del apetito
razón precisa de los beneficios del chocolate negro
Gracias a microbios intestinales hambrientos
respuesta de placer al chocolate: usted puede verlo en los ojos
Respuesta de placer del cerebro para probar la comida
chocolate negro y vino tinto el alimento del amor y de la salud
buenas opciones de salud
estudio del cerebro revela las raíces de las tentaciones de chocolate
cómo es que los caramelos de chocolate puede ser tan completamente irresistible
chocolate: ¿un método dulce para prevención del ictus en los hombres?
Consumir una cantidad moderada de chocolate cada semana
chocolate negro podría prevenir problemas del corazón en personas de alto riesgo
El consumo diario de chocolate negro puede reducir los eventos cardiovasculares
nueva evidencia que el chocolate negro ayuda a aliviar el estrés emocional
El cura del chocolate para el estrés emocional
¿cómo chocolate negro podrían proteger contra la lesión cerebral ?
los tratamientos contra el accidente cerebrovascular en los seres humanos

Ver todo el listado de CHOCOLATE


Búsqueda personalizada
Publicar Gratis solo Novedades de Salud y Medicina | Categorías | Lugares de Chile
La información que aquí se pasa a lo mejor de mi conocimiento. Están destinadas exclusivamente a los interesados y para la formación continua y de ninguna manera pretende ser una instrucciones de diagnóstico o terapéuticos. No aceptamos ninguna responsabilidad por cualquier daño que surja directa o indirectamente del uso de la información. En caso de sospecha de enfermedad, consulte a su médico o profesional de la salud
ventas de aceite de argan en Chile/ bolsa de trabajo/EducaciónTurismo/Artesania /Mineria/El mundo Árabe/Insumos generales/ insumos gastronomicos Austriacos/Salud, Oestreich/Ofertas de trabajo,Austria Ofertas de vuelos/Guia de restaurantes/Bohemia en Santiago/ Guia turistico